Il baccalà alla vicentina è un piatto tipico della cucina vicentina a base di stoccafisso ovvero il merluzzo essiccato. Il baccalà deve essere di ottima qualità, la migliore è quella detta “Ragno”, che proviene dalla Norvegia. E’ un piatto tramandato di generazione in generazione che ha moltissime varianti.
Occorrente
1 kg di stoccafisso
450 gr di cipolle bianche
3 spicchi d’aglio
Farina
Prezzemolo
Olio d’oliva
4 sardelle sotto sale
1/2 lt di latte
Parmigiano grattugiato
Sale
Pepe
Lascia a bagno nell’acqua per 2 o 3 giorni il baccalà, asciugalo, dividilo a metà per il lungo.
Diliscalo con cura e togli anche le pinne.
Affetta le cipolle finemente e ponile in una casseruola con abbondante olio e con gli spicchi d’aglio schiacciati.
Falle cuocere a fuoco bassissimo, in modo che non prendano colore e, alla fine, aggiungi il prezzemolo tritato e le sardelle lavate e diliscate.
Togli gli spicchi d’aglio e con la punta della forchetta schiaccia le sardelle in modo che si disfino completamente. Cospargi i due pezzi di baccalà con un po’ di farina, parmigiano grattugiato e in fine il composto di cipolle ben sgocciolato dall’olio di cottura che va tenuto da parte.
Ricomponi il pesce, legalo con un filo bianco e taglialo a pezzi di 5-6 cm di lunghezza.
Versa l’olio del soffritto in una pentola di terracotta e mettici i rotolini di pesce che hai passato nella farina. Disponili in modo che non ci sia troppo spazio fra l’uno e l’altro, irrora abbondantemente di olio e copri con mezzo litro di latte tiepido.
Sala leggermente, spolverizza di pepe e continua la cottura per almeno tre ore,senza mai mescolarlo, a fuoco bassissimo.
Il baccalà così preparato acquista la bontà se servito il giorno successivo alla cottura con una polenta morbida.